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关于蛋白质的十个小知识

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蒋升内科医师

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关于"蛋白质"的十个问题

1. 蛋白质：是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。

2. 蛋白质的分类：

● 按化学组成分类：分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。

● 按蛋白质形状分类：分为纤维状蛋白和球状蛋白。

● 按蛋白质的营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。

3. 蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含有蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌肉组织、心、肝、肾等器官，均含有大量的蛋白质；构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累的过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。

4. 氨基酸：是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。组成蛋白质的氨基酸有20多种，但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。按化学结构式分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸。

5. 蛋白质未经消化不易吸收，有时某些抗原、毒素蛋白质可少量的通过粘膜细胞进入体内，会产生过敏、毒性反应。一般情况下，食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能吸收。由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以，食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。

6. 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为"蛋白质的互补作用"。可见，动、植物性混合食用比单纯植物混合食用要好。

7. 蛋白质的食物来源可分为植物性和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质约10%,蛋白含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。

8. 豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆,含蛋白质高达36%-40%,氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。

9. 蛋类含蛋白质11%-14%，是优质蛋白的主要来源。奶类（牛奶）一般含蛋白质3.0%-3.5%,是婴幼儿蛋白质的最佳来源。

10. 肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%-22%，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。

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