一提到水果保存，大家第一感觉就是放进冰箱，无论是在炎热的夏季还是在暖气来袭的冬季，都会给人带来清爽。其实，并不是所有的水果都喜欢凉爽的冰箱，有些水果会在冰箱中分分钟加速劣变。为什么有些水果不能放进冰箱呢？
大家都知道，低温贮藏可以有效延长很多果蔬的保藏期，这是因为低温降低了果蔬细胞的呼吸代谢作用，并抑制微生物的生长繁殖，从而延缓了果实的成熟和衰老。那为什么还会有不应放进冰箱贮藏的水果呢？这就要涉及到一种果蔬的采后疾病——冷害。
冷害：水果在 0 ℃以上的低温中表现出生理代谢不适应的现象。冷害的症状为表皮出现麻点、凹陷斑、变色，内部组织崩溃、褐变，表面出现水浸状斑、褐变，未成熟果实不能正常成熟或成熟不均匀，表面出现霉状物或腐烂等等。
冷害：牛油果
一般而言，在高温高湿条件下生长的热带或亚热带水果，因为对低温敏感，所以在冷藏条件（冰箱冷藏室0-4℃）下常会出现冷害。一些温带的水果，如果贮藏温度过低，也会发生冷害。此外，未成熟的水果更易遭受冷害。不过，大家也先别忙把热带水果都移出冰箱。因为大部分果蔬的冷害有一大特点，就是症状具有潜伏性，不会在冷藏环境中显示出来，但会在水果离开冷藏环境2-3天后开始出现。如果水果在冰箱中没有冷害症状，从冰箱拿出来一会儿就吃，那么即便是热带水果，冷藏对其品质影响也不大，反倒能和其他水果一样延长其贮藏期。水果耐冷藏能力大揭底
在冰箱中直接产生冻伤的热带水果：这一类水果在冷藏的过程中即发生劣变加速，影响食用品质的情况。包括香蕉、牛油果，柑果类（表面出现斑点凹陷）等。
成熟前不应冷藏的水果：这一类水果如果在未成熟之前放进冰箱，很可能导致无法正常成熟，在成熟后可以考虑冰箱存放后立刻食用。包括柑橘、百香果，木瓜，芒果等。除以上两类之外，绝大部分热带水果都应在冷藏后立刻食用，以防止水果再次回到室温后加速劣变。
另外，像苹果、梨、车厘子之类的温带水果，在0℃左右的低温中也会发生冻害，冷藏这些水果时尽量将温度调为3-4℃为宜。
水果储藏小窍门
1、要入冰箱冷藏的水果先不清洗，以塑料袋或纸袋装好并在袋上扎几个小孔，这样既可以起到减少水分蒸发的作用又可以避免水汽积聚，造成水果腐坏。
2、一般来说，果皮比较致密的和水分含量较少的水果保存期较长。另外，味道偏苦的水果因为多酚类含量较多，抗菌性较好，也能有较长的保质期。
3、如果要延缓水果成熟过程，应不同类型水果分开放，同一水果不同成熟程度分开放，以免水果之间产生乙烯加速催熟。
青果催熟的妙招
催熟水果的诀窍是利用能产生较多乙烯的水果。
水果在成熟过程中分为跃变型呼吸和非跃变形呼吸两种。其中具有跃变型呼吸的水果会在成熟前释放较多乙烯，例如香蕉、芒果、牛油果、苹果等，将它们放入待催熟的水果中，会加速其他水果的成熟。
另外，伤害水果也会促进水果乙烯的释放。在民间，有在柿子上插秸杆促进变软的说法，而西方也有“一个烂苹果破坏一整筐”的谚语。所以，在要催熟的水果上无关紧要的部位（比如蒂上）扎一些伤痕，也会使乙烯释放量增加加快成熟。不过这样做，则要尽快食用水果，以免微生物入侵繁殖。
[1] 程秀玮,赵毅. 热带水果的冷害及其控制[J]. 农产品加工(学刊). 2013(12)[2] 刘愚. 乙烯生物合成及其调节研究的进展[J]. 植物生理学通讯. 1986(01)
