俗话说民以食为天，中国闻名于世界的除了历史文化，还有各类美食。我国地域辽阔，食物多种多样，但吃得美味的前提，是要吃得安全。前段时间云南省卫健委发布食用菌子注意食物中毒的提醒，近期黑龙江省卫健委又发布酵米面食物中毒的预防，关于各种食物中毒的新闻总是层出不穷，让我们不得不再次提高警惕。酸汤子，又称汤子、馇子，是流行于东北地区的辽宁东部、吉林东南部及黑龙江东部一带，是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食。但这一发酵过程极易被各种微生物污染，产生对人体有害的毒素。
据黑龙江省鸡西市政府部门通报，10月5日，鸡东县兴农镇一居民与其亲属9人在家中聚餐，食用自制“酸汤子”（已在冰箱冷冻一年）引发食物中毒。经医院化验检测，食物中黄曲霉素严重超标，初步判定为黄曲霉素中毒。黄曲霉素是我们最常见的食物中毒“元凶”之一，1993年，它被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物。黄曲霉素对肝脏有破坏作用，严重时可导致肝癌，还可以引发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。
黄曲霉素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、坚果及棉籽等，此外，鸡鸭等家禽或牛羊等家畜如吃了霉变的食物，产的蛋和奶也可能有黄曲霉素存在。但黄曲霉的最低繁殖温度范围是6～8℃，在0℃以下不能产毒，且有专家表示，该事件的黄曲霉素难以达到致死的程度。因此，一定还有另一种毒素，造成了该起事件的悲剧。10月12日，该起事件死亡人数已升至8人。据黑龙江省卫健委食品处发布的消息，经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。
米酵菌酸是酵米面的主要毒素，它对酸、氧化剂和日光不稳定，但其耐热性强，经煮沸和高压不被破坏，因此不论制成何种食品、采用何种日常烹调方法都不能破坏其毒性。因食用被椰毒假单胞菌污染的酵米面而发生的食物中毒，主要表现为上腹不适、恶心、呕吐、轻微腹泻，严重者可出现黄疸、肝肿大、呕血、意识不清、烦躁不安甚至休克死亡。由于该类食物中毒发病急、多种脏器受损、病情复杂、进展快，且目前尚无特效解毒药, 故椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的病死率高达30%～50%。而对于此类食物中毒，最好的预防方法就是不要自制、食用酵米面。此外，由于米酵菌酸也是变质鲜银耳的中毒主要原因，因此要注意挑选菌片呈白色或微黄、弹性好、无异味的正常银耳，不要食用自采的鲜银耳。生活中很多人都觉得，买来的食物肯定有各种添加剂，自制的会更健康，但事实上，很多自制食物反而更危险。比如自制的泡菜可能存在亚硝酸盐超标的情况，自制的罐头、火腿可能被肉毒杆菌污染产生肉毒毒素，自制的药酒可能引发急性肝损伤......
但是，当你把这篇文章分享到“相亲相爱一家人”群里，告诫父母不要自制并食用相关食物时，其实也应该反思一下：你自制的（或者朋友圈买别人自制的）梅子酒/葡萄酒/酸奶就安全了吗？答案当然是否定的~由于家里没有严格的灭菌环境，自制的酸奶容易被各种杂菌污染导致腹泻等情况。而自制的梅子酒/葡萄酒则容易甲醇（假酒中毒就是摄入了过量的甲醇）超标，中毒严重者会失明甚至死亡。所以说，发酵类的食物最好从正规渠道购买，不要自制食用，同时要经常检查一下家里存储的粮食，如有霉变的情况，就不要再吃了。回到此次的黑龙江“酸汤子”中毒事件上，一开始很多人认为是食物在冰箱里放了一年，从而变质导致的食物中毒，尽管事实并非如此，但冰箱确实不是“保险箱”。首先冰箱并不具备杀菌的功能，它只是在一定程度上能抑制细菌的生长繁殖，推迟食物腐败变质的时间。其次冰箱里也会有细菌滋生，世界卫生组织曾在德国、英国、澳大利亚等9个国家做过一项家庭卫生状况调查。结果发现，46%家庭的冰箱内部细菌超标，主要是沙门氏菌、李斯特菌、志贺菌等，44%的冰箱内部已经出现霉菌繁殖迹象。所以说，冰箱里的食物不要塞得太满，也不要囤太久，最好食用新鲜的食材，既健康又安全。同时冰箱还要做到定期清洁消毒，食物生熟分开，以降低交叉感染，减少细菌的大量繁殖。
[1]张秀娟,杨博磊,张晨曦,王刚,李丽,耿海荣,刘阳.玉米酸汤子制作过程中真菌毒素迁移规律研究[J].食品科技,2020,45(04):338-343.
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