尿酸高,真的不能吃火锅和豆制品吗?

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全民较真 ·  2019-09-03
火锅的做法有利于降低食物中的嘌呤含量;而豆制品等植物蛋白并不增加痛风的风险。

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  1. 尿酸高,可以吃火锅。因为吃火锅会不会摄入嘌呤,取决于吃什么,火锅这种烹饪方式本身不会产生嘌呤。不同食物中嘌呤含量相差较大。高尿酸人群在日常饮食中需要避免的高嘌呤食物,在吃火锅的时候避免就可以了;不需避免的低嘌呤食物,在吃火锅时也完全可以吃。

  2. 事实上,火锅的做法有利于降低食物中的嘌呤含量。火锅食材通常要切得更薄一些,在涮煮的过程中更有利于嘌呤溶到汤中,从而降低了食物中的嘌呤含量。只要不是吃完火锅把汤底都喝掉,那么摄入的嘌呤反而要少一些。

  3. 高尿酸人群也需要摄入足够蛋白质。跟肉类和水产品相比,豆制品是高尿酸人群合适的蛋白质来源,不会增加痛风风险。干大豆中的嘌呤含量确实比较高。但人们很少直接吃大豆(即便吃炒黄豆,食用的量也不会大),一般是做成豆浆或者把大豆煮熟了吃。把大豆做成豆制品,含水量增加,每百克食物中的嘌呤也就降低了。

作者:云无心(食品工程博士)

 

高尿酸和痛风是困扰许多中老年人的慢性疾病。高尿酸是痛风的原因,而高尿酸又跟饮食有着较为密切的关系。也因此,高尿酸人群有许多饮食禁忌,比如下面这两条:

这些建议“看起来很有道理”,然而却是一知半解、以讹传讹。 

一、吃火锅会不会摄入嘌呤,取决于吃什么

跟煎炒烹炸一样,火锅只是把食材做熟的一种烹饪方式。而嘌呤来源于食材,并不会在烹饪过程中产生。如果食材中含有嘌呤,在涮煮的过程中会有一部分进入汤底;如果食材本身不含有嘌呤,那么也就不会有嘌呤进入汤中。所谓“火锅汤底因为反复烧煮,也容易产生嘌呤”是臆测——嘌呤的合成不仅需要有原料,还需要多种酶的参与,在一锅汤里反复熬煮,怎么可能“生成嘌呤”?

不同食物中嘌呤含量相差较大。高尿酸人群在日常饮食中需要避免的高嘌呤食物,在吃火锅的时候避免就可以了;不需避免的低嘌呤食物,在吃火锅时也完全可以吃。

二、事实上,火锅的做法有利于降低食物中的嘌呤含量

在煎、炒、烹、炸、蒸等常规的烹饪方式中,食材中的嘌呤基本上还是保留在食物中,最后被全部吃下去。而火锅食材通常要切得更薄一些,在涮煮的过程中更有利于嘌呤溶到汤中,从而降低了食物中的嘌呤含量。只要不是吃完火锅把汤底都喝掉,那么摄入的嘌呤反而要少一些。

三、常见食物的嘌呤含量

不同食物的嘌呤含量相差比较大。

在中国常见的食材中,动物下水的嘌呤含量最高,比如肝、腰、心、脑、胰脏等。此外,野味(当然这类不管嘌呤高不高,不管是不是尿酸高,都不应该吃)、鹅、某些鱼类(比如沙丁鱼、青鱼、三文鱼等)、扇贝等等,嘌呤含量也很高。每百克这些食物中,嘌呤通常在200毫克以上。

其次是各种肉类,比如猪肉、牛肉、羊肉、其他水产品,嘌呤含量也比较高,通常在100-200毫克/百克之间。

一些干的食材,比如菌菇类和干豆类,每百克中的嘌呤含量能够达到100甚至200毫克/百克以上。但是,这种比较并不合理,毕竟我们讨论的其他食材(不管是内脏还是海鲜和肉类),都是按照“鲜重”来比较的。如果按照“鲜重”或者烹饪之后的“食物重量”来计算,那些这些食物中的嘌呤含量就不算高了。

四、豆制品并不增加痛风风险

高蛋白食物往往伴随着较高的嘌呤,豆制品中的蛋白含量很高,所以许多人(包括许多医生)认为豆制品会增加痛风的风险。

首先强调一下,蛋白质是人体必需的营养成分。即便是尿酸高,也还是需要摄入足够蛋白质的。

跟肉类和水产品相比,豆制品是高尿酸人群合适的蛋白质来源。

前面说了干大豆中的嘌呤含量确实比较高。但人们很少直接吃大豆(即便吃炒黄豆,食用的量也不会大),一般是做成豆浆或者把大豆煮熟了吃。把大豆做成豆制品,含水量增加,每百克食物中的嘌呤也就降低了。此外,在大豆浸泡吸水的过程中,还有一部分嘌呤会溶到水中而被去除。比如豆腐,嘌呤含量通常在70毫克/100克以下,而煮熟的大豆则不到50毫克/100克。这样的含量,跟西兰花、豌豆、菠菜、青椒、香蕉等蔬菜水果差不多。

2011年《亚太临床营养杂志》发表过一篇文献综述,收集了6项关于豆制品与尿酸(或者痛风)关系的流行病学调查,都没有显示食用豆制品会增加尿酸或者痛风。而5项临床研究虽然显示食用大豆蛋白会增加血浆中的尿酸,但增加量很小并不具有临床上意义。

2012年《营养、代谢与心血管疾病》上发表过一项针对上海中老年男性的流行病学调查,结果显示:动物蛋白摄入量高的人中高尿酸的更多,而植物蛋白摄入量越高的人群中高尿酸的反而越少。前一篇论文中有一项美国的研究也有类似的结果。 

简而言之,就是:高尿酸人群也需要摄入足够蛋白质,而豆制品都植物蛋白并不增加痛风的风险。

本文编辑:marthaywang

题图来源:123RF图库

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