鱼片刺身生吃才好吃?就不怕里面的寄生虫吗?

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营养师团 ·  2019-08-06
在香港地区的知名寿司与刺身店,不少检出寄生虫,虫卵,细菌甚至是重金属超标的。那我们还能不能吃刺身啊?

文 | AronC

日本料理精致美味,从寿司连锁店到高级的料理店,有贵有便宜。其中寿司刺身等,以肉质鲜美和高营养价值为大众所喜爱。

鱼生刺身可能有寄生虫,但好像大部分人吃的时候总会有一丝安慰和侥幸,小心思默默地念叨没事没事,在正规连锁店里,我吃的没有。

然鹅!!近期香港消费者协会的一篇测评还是把脸打的啪啪响。在香港地区的知名寿司与刺身店,不少检出寄生虫,虫卵,细菌甚至是重金属超标的。

看完后感觉需要吃份刺身压压惊。刺身这么好吃,怎么能不吃呢?

确实,刺身的口感独特,而且很大程度上保留了不饱和脂肪酸等营养,但在里面的寄生虫是神马肥事?这一篇就详细说说在刺身中常见的异尖线虫。

是的,寄生虫也是可以生活在深海中的,而且品种还不少。

有些寄生虫生活要求高,上岸后脱离了舒适圈会很快就挂掉,对我们基本上不存在什么危害。但有一些属于“打不死的小强”类型的,能爬山涉水最终被我们吃到肚子里;例如海水中常见的是异尖线虫类,抗性强甚至在有胃酸的胃里定居。平时在淡水鱼中常见是吸虫类(如肝吸虫等)。

异尖线虫   VS   吸虫

异尖线虫,也叫「海兽胃线虫」,属于蛔虫的一种,可以感染近300多种的海鱼或软体动物,其中鲅鱼和鳕鱼的感染率是最高的。

它们的发育有两个比较重要的时期,在中间宿主的发育和在最终宿主的成熟。其中,海洋的甲壳类生物是它的中间宿主,海鱼类是最终宿主。

值得一提的是,人类并不是最适合异尖线虫的最终宿主,即使是幼虫侵入了,也无法发育为成虫。

因此虫子在人体内能致病弄得人类不开心;思考一下发现自己的虫生不能完整,自己也不好过。

人体那么大,生活也得继续,异尖线虫为了到处去看看,会在人体消化道内长期存活并不断游走,同时不断地尝试钻破肠道。由于肠道也不是吃素的货,堡垒强硬,虫子是很难完全突破的。所以有时候会出现这一副景象,虫子有一部分在里面,一部分在肠腔内,身体对入侵者会表现出攻击性反应,出现组织肿胀,出血甚至炎症,人开始有不舒服的感觉。

感染后轻微的表现为肠道不适,但也有人在进食数小时就会出现剧烈腹痛,恶心呕吐;一般来说症状可以自愈。

有少部分人可能会出现严重的过敏反应。原因是身体第一次感染时虽然轻易地干掉虫子,但关于虫子的一切就如前任一样刻在身体的记忆内存了,化灰都认得。当再次感染的时候,身体就会反应过度,祭出了十万大军。声势过于浩大,就容易误伤友军,正常的细胞组织会无辜躺枪被干掉。过敏反应可以非常严重甚至休克,比仅由虫子引起的反应大的多了。

目前对于异尖线虫的感染和定植身体,并没有非常针对性的打虫药,通常需要去医院取出,症状基本可以消失。

寄生虫那么麻烦又危险,在刺身流行的今天,为什么没有出现多人感染的情况呢?

这都要归功于冷冻技术的进步。

寄生虫是生物,要杀灭生物要么热死要么冷死。其实异尖线虫在60℃以上加热一段时间就能被杀死了,但鱼生刺身等不能加热,所以只说说冷冻。

现在已有有一套公认关于刺身冷冻杀灭寄生虫操作:

冷冻建议

(1)美国FDA

-20℃以下冷冻和保存7天以上;或-35℃以下冷冻至完全变硬,然后在此温度下保存15小时以上;或-35℃以下冷冻至完全变硬,然后在-20℃以下保存24小时以上。

此规定不适用于鱼肉厚度在6英寸以上的大鱼。也就是说,当冷冻金枪鱼这样的大鱼时,冷冻温度或时间需要加以调整。

(2)欧盟

建议在-20℃冷藏至少24小时后方可食用。

冷冻

所以如果在国内,一家店告诉你这款刺身新鲜打捞现杀现卖,或者是现杀然后冰鲜空运过来,绝对新鲜,你可能就要留个心眼了!

我们常常听到关于与海鲜相关的"冰鲜“和”冷冻“的等字眼,用于杀灭寄生虫的”冷冻“,那么其他的有什么区别呢?

其实,冷冻是将海鲜用低温冰柜,冷库等冷冻设备冻起来。而冰鲜则是将海鲜保存在冰上或者保持在0℃左右。

就新鲜度来说,不可否认冰鲜的比冷冻的更加鲜美。因为,冷冻的时候海鲜肉里面的水分会结成一粒粒小的冰晶,解冻的时候,凝结的冰晶重新变成液体流出来,而将溶解在里面的例如维生素,氨基酸的也会一并带走,口感变差的同时营养也流失了。

所以如果你想靠家用的冰箱来冻死虫虫们其实不咋的靠谱。一方面,海鲜肉的厚度不同,感染的虫数量不同等造成了冷冻时间的不同,不一定能保证家里冰箱冻完后能全部杀灭虫子。另一方面,就算你往死里冻真的把虫子们全部冻死好了,海鲜那种肥美润滑的口感是再也回不来了。

通过长期的科普宣传,很多人已经明确在吃刺身时使用的酱油,料酒和芥末等调味料对寄生虫的杀灭没有作用,这里不多说了。

总结:

1.找家靠谱的店

2.不确定?那煮熟吧

关于打虫药:

如果定期吃点驱虫药驱驱虫,是不是就能安心吃了?

想太多。。。。

除了上面异尖线虫木有特异的驱虫药外,不同类型寄生虫对不同药物的反应是不一样的。

其实不建议自己吃药驱虫,不同类型的寄生虫适合的药物不同,另外药物吃多少是要根据体重进行计算的。更严重一点的,可能会出现吃了不适合的打虫药后,虫子太痛苦了,”虫“急跳墙,在身体里面到处乱闯窜到了身体其他地方。还有的是有的虫子死后身体破裂释放出大量虫卵(如绦虫,可以引起囊尾蚴病)。

特别是小孩子,不要随便让他们吃打虫药。如果怀疑有寄生虫感染,到医院进行粪检再针对性开药。

刺身真的美味,可能看完后自个给自己洗洗脑,还是该吃吃该喝喝。就算不煮熟至少也要找一间靠谱的日料店吧。

如果你问我怎么找靠谱的店?嗯。。。我也不知道。。。

参考文献

1. 詹希美,人体寄生虫学,人民卫生出版社,2001

2. Marty G.D. (2008) Anisakid larva in the viscera of a farmed Atlantic salmon (Salmo salar). Aquaculture 279, 209–210 

3. Wootten R., Yoon G.-H. & Bron J.E. (2010a) A Survey of Anisakid Nematodes in Scottish Wild Atlantic Salmon. FSAS project S14008. Final report 3rd, pp 1–23. Institute of Aquaculture, University of Stirling, UK. 

4. 欧盟寄生虫规定2004年:REGULATION (EC) No 853/2004.www.fsai.ie/uploadedFiles/Consol_Reg853_2004(1).pdf:

5. 欧盟寄生虫规定2011年:COMMISSION REGULATION (EU) No 1276/2011:  www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1276_2011.pdf 

6. 美国食品和药物管理局(FDA)规定2011年:Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance 4th Edition:http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM251970.pdf 

7. 2010年欧洲食品安全局(EFSA)对鱼类产品的寄生虫风险评估报告(《Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products》):  http://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2010.1543

图片来源:123RF图库

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