“吃了味精会对身体不好”是真的吗?

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辟谣特工队 ·  2019-05-28
吃菜加味精,到底对身体有什么影响?

每次小编回到家中,在餐桌上,家长们谈及外边餐馆的菜肴时,他们总会神色一变,眉头一皱,教训道:“最近新闻上曝光了许多非法加工食品的黑心工厂案例,外面餐馆的菜所用的食材都很不安全,况且他们又加了味精进去煮,这些菜既不新鲜又不卫生,吃多了对身体不好啊……” 味精真的像人们说的那么可怕吗,辟谣君在此为你解开疑团。

味精成分

味精——以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶,具有提味作用,在东方烹饪已有100年历史。谷氨酸钠与体内游离氢离子结合生成的谷氨酸,就是我们平时说的“鲜味”来源。谷氨酸天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中,是人体和动物的重要营养物质,可以刺激食欲促进消化。这也是为什么我们会觉得加了味精的菜肴好吃,并且有一种“上瘾”的感觉。

这种“上瘾”感觉只是因为习惯了加味精食物味道的人们,在吃到没有加味精的菜时,尝不到那种鲜味,认为这个菜没那么好吃,但这时人们只需要加一点点酱油即可提升鲜味。同酱油一样,味精也只是一种普通的调味品。

谷氨酸除了有营养价值外,还可用于恢复运动疲劳,是一种理想的钠盐替代物。谷氨酸钠能与血中过多的氨结合,形成无害的谷氨酰胺从尿中排出,降低血氨,因而减轻肝性脑病症状。

味精会不会对人体产生不好的影响呢?

作为提升菜肴鲜味的调味品,正确食用是味精不会对产生人体危害的。

1958年, 美国FDA将味精(Monosodium Glutamate 谷氨酸单钠,MSG)分类为“公认安全”(GRAS) 物质。在1987年2月16日至25日海牙召开的联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会第19次会议上,就宣布取消了对味精的食用限制,并再次确认味精是一种安全可靠的食品添加剂。

一般人在正常范围内食用味精,不会对健康有任何损害的,因为在食物加工中,味精的一般用量为0.2~1.5克/公斤,更不会导致脱发和致癌等情况的发生。但是过量食用味精,味精中的钠会与人体中的其他矿物质产生拮抗的作用,诱发低钾血症等疾病。但要达到对身体产生损害的钠水平含量,需要一天吃几包味精,这基本上是不可能发生的。

那怎样才算是合理食用味精的方法呢?

有经验的厨师都会在一般炒菜和熬汤快出锅时使用味精,因为在高温下,味精会分解生成焦谷氨酸钠,失去鲜味。味精使用时应掌握好用量,如投放量过多,会使菜中产生苦涩的怪味,造成相反的效果;不可每天每道菜都加味精,一道菜的味精量不应超过0.5克(小半勺)。

鸡精和味精,两者到底有何差别

在消费者眼中,鸡精虽然价格高,但是品质上鸡精更优,比味精“更天然,更先进,更健康,而且“吃完还不会口干”。那鸡精真的有这么好吗?

有些人吃了味精添加过多的菜后会觉得口感口渴,这是因为许多厨师除了加味精外,还会加入食盐、酱油等含钠调味料,使得血液中钠离子浓度升高,渗透压升高,大脑皮层发出“宝宝渴了!”的信号,让人主动饮水。

其实,味精和鸡精同具有增鲜的作用,但不同的是,鸡精中不仅含有谷氨酸钠、核苷酸,还会添加有机酸盐、糖、香辛料等,有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”,可带来多种氨基酸的鲜味,能让菜肴的味道显得更加自然和丰富,口味协调性好,滋味鲜美醇厚。

在实际生活中,选择味精还是选择鸡精,这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。

小结

味精提升菜肴的鲜味,是一种安全可靠的食品添加剂,正常食用不会存在副作用,在饮食中营养学提倡每日饮食清淡,减轻身体代谢系统的负担,可以降低心血管疾病的发生风险,高血压人群需要限制每日钠盐的摄取量。所以味精、鸡精虽然美味,但它们和食盐一样,每日的摄入量不可以超出正常范围,所以大家面对高盐重口味的食物时控制住自己,切莫让贪嘴让自己的身子受累。

图片来源:图虫创意

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