撰文/李俊主，本文选自《知识就是力量》杂志
嗨，各位小伙伴们好！
不知你们有没有注意过，
有些蔬菜在炒之前过水焯一下，
颜色就变淡了；
而蒸鸡蛋羹的时候要加水，
蒸好后表面还会出现“蜂窝眼”！
这是为什么呢？
今天，我们就一起来了解这背后的秘密！
蔬菜的颜色
你可能知道，蔬菜在烹调中加热的时间愈长，绿色褪去的愈多。但你或许不知道，如果加热的时间相同，因为烹调的方式不同，绿色褪去的程度也会不同。
做菜时，如果我们一开始就把锅盖盖牢，这样的加热方式就会使绿色褪去很多。而采用先将蔬菜放在锅中焯一下或加些水敞开锅盖煮一下，然后再把锅盖盖好煮熟的方法，绿色褪去得要少得多，而且味道也好得多。这是什么原因呢？
原来，蔬菜的绿色是由于蔬菜中含有一种叫叶绿素的绿色物质，这种物质含有镁元素。在蔬菜中，还含有一些有机酸。当我们在做菜时，有机酸中的氢离子会与叶绿素作用，把镁原子替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果我们先把蔬菜放在锅中，加入少量水，煮一下或焯一下，让蔬菜中的有机酸在加热情况下挥发出来，然后再盖好锅盖加热，就不至于使叶绿素受到酸的作用而变色了。
鸡蛋的固化
鸡蛋是由65％的蛋白和35％的蛋黄组成的。蛋白含水分87.6％，蛋黄含水分只有49％。蛋白除含水分外，还含有10.6％的蛋白质，1.1％的糖类，以及少量的其他物质。蛋黄除含有水分外，还含有16％的蛋白质，34％的脂肪以及磷脂和胆固醇。
蛋白中的蛋白质与蛋黄中的蛋白质的性质相差很大。蛋白中的蛋白质在62℃时开始固化，在65℃ 时则完全不能流动。而蛋黄在65℃开始固化，到 70℃ 时才不能流动了。正如荷包蛋的蛋白已经完全固化时，蛋黄仍旧可以流动那样。
至于蒸鸡蛋羹时，为什么加了许多水，经过搅拌、加热后，水与蛋液仍能成为不流动的一个整体？
这是由于在生蛋中，蛋白质分子呈卷曲状，一个蛋白质分子自身所含的活性基团容易相互作用结合起来，但这种结合力较弱。搅拌蛋液与水的混合物，蛋白质的分子会伸展开来，活性基团间的弱结合破裂，而不同分子间的活性基团则相互结合，形成网状结构。
加热以后，蛋白质固化，形成胶冻，这就是蛋羹 ( 有的人叫它蛋冻 )。也就是说，蛋羹就是蛋白质分子形成网状结构的结果，正是网状结构把许多水分子固定起来，使之不能流动。
自人类发明熟食以来，烹调技术是靠经验获得的，或是靠师傅带徒弟的方法传授下来的。很多传统的烹调方式和所加的佐料是有道理的，但是，如果我们了解了烹调中所涉及的原理，了解了其中所发生的变化，则我们的烹调效果一定会好得多。
那么，今天关于蔬菜和鸡蛋在烹调中的化学秘密你掌握了吗？
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