宁可食无肉，不可饭无汤，中国人的饭桌绝对少不了一碗汤。
相信很多人的童年记忆里，都有被妈妈逼着喝骨头汤的经历。妈妈们精心熬煮的汤，味美鲜甜，但是实在架不住那么大一碗（盆？）的量，实在是喝不动啊！
明明已经喝撑，妈妈们还在苦口婆心地劝说，生怕你喝少了：“乖，多喝点，骨头汤补钙，你要多喝才能长个儿......”
上好的新鲜筒骨，细心的慢火轻煨，妈妈们耗费了一下午的时间熬出的汤，味道醇美，但相信骨头汤能补钙，大概就和相信喝冰可乐不会胖--因为可乐没有“热量”一样，。
骨头汤里没有钙
确实，动物体内99%的钙都存在于骨组织中，但是骨头里含钙丰富并能不代表骨头汤同样含钙丰富。
动物骨头里的钙存在的形式，以非结晶体钙盐为主，很难溶于水，一般熬汤方法根本不能将这些钙盐溶解。
再旺的火、再长时间的熬煮，也熬不出骨头里的钙。不信，你把石头敲碎了炖来看看。
为了验证，中山大学医学营养系蒋卓勤教授等人曾做过一个实验，在两个压力锅里分别放入半斤猪骨，并用不含钙的蒸馏水分别炖煮一个小时和两个小时。
结果发现，两口锅里的含钙量都少得可怜，炖了两个小时的骨汤含钙量仅比炖一个小时的骨汤含量多了一点点，且完全没有统计意义。
两锅骨汤的平均钙浓度只有1.0—1.2mg/100ml，而普通牛奶的钙浓度在100mg/100ml以上。
也就是说，超市随手一买的牛奶钙含量，是花大把时间熬煮的骨汤的100倍，还便宜得多。
坚信骨汤补钙的人群中有人对实验过程中涉及到的器皿、烹调方法、烹制时间进行了质疑，为了实验更科学，普通家庭会用到的煲汤方法，研究人员都试了一遍。
蒋卓勤等人还分别用两个瓦罐锅炖了两锅汤，煲了四个小时，还在其中一个锅里加了甜醋。
最后，两口锅里的含钙量测量结果显示：煲了四个小时的那锅汤含钙量依然少得可怜，加了醋的骨汤含钙量却明显提高，钙浓度达到了178mg/ml。
那么，骨汤里加醋真的能炖出营养丰富的高汤吗？
骨汤加醋？然并卵
骨汤烹制的过程中，适量加入食醋确实可以促使骨头里钙、镁、铁等元素溶出，增加矿物质含量。但这个方法根本没有什么实用价值。
针对骨汤中加醋能否补钙，贵阳医学院的研究人员专门进行了一个实验：他们用白醋、含醋量较低的甜醋和含醋量适中的地方特产醋分别炖了半斤猪骨汤，并最终测算了三份骨汤的含钙量。
实验结果表明，用2000ml的甜醋煲的500g的猪脚汤中，虽然确实溶出了更多骨头里的营养元素，但汤里的实际含钙量只相当于理论上应溶出钙的十分之一。
加醋量在人类可接受范围（70ml-110ml）内的情况下，三种食醋炖出来的汤的含钙量最高也只有150mg。
也就是说，在保证加醋骨汤能喝的情况下，最后炖出来骨汤的钙浓度也明显低于牛奶的钙浓度。
无论加什么醋、用什么方法炖，食醋中的醋酸与骨钙都没办法充分反应，大部分醋酸要么在煲汤的过程中挥发掉，要么就是残留在汤里，且并没有与其他物质发生任何反应。
此外，如果按照蒋卓勤教授实验中那样的加醋方法煲汤，一份汤煲出来大概要用几十块钱的醋，够买一箱牛奶了。
而就算按照70ml-110ml的标准加醋，炖出的汤恐怕连山西人都喝不下，要知道，山西人爱喝醋举国闻名。
正常的烹煮下，口感适宜的加醋骨汤钙含量仅仅是牛奶的1/21，用食醋煲汤增加骨汤钙含量，还不如用高压锅把骨头炖烂来的作用大。
喝汤喝的其实是脂肪
骨汤不能补钙，也没有多少营养，那喝汤到底喝的是什么呢？其实喝汤喝的是脂肪啊！
喝汤时，经常能看到汤表面上浮着一层薄薄的白色物质，其实那就是脂肪。
骨汤的迷人味道，也是因为脂肪本身就能给人带来香醇口感，脂肪中所含的多种游离氨基酸是骨汤鲜味的主要来源。
这些游离氨基酸对骨汤的味道起着至关重要的作用，比如，谷氨酸能够形成肉鲜味并缓冲咸酸味道；甘氨酸和丙氨酸能给骨汤带来舒适的甜味；其中的多种苦味氨基酸由于含量较少不能带来苦味却可以增强其他呈味氨基酸的鲜味和甜味。
除了补钙说，还有人认为骨汤中含有丰富的胶原蛋白，能美容养颜。
但美国生物医学家William H. Percy博士指出：“认为骨汤包含胶原质，就觉得它能通过某种神秘的方式转化为人体的胶原质的想法是荒谬的，实际上，骨胶原里的氨基酸含量也非常少。”
尽管有两种蛋白质只存在于胶原质中，但其实这两种蛋白质对健康都没有什么特别的好处。
所以，指望某些骨汤里的胶原蛋白能美容养颜的也省省吧，连直接口服的胶原蛋白都不能被人体直接吸收达到所谓的养颜效果，更何况喝汤呢。
美国国家卫生研究院的一份研究报告更是直截了当的指出：骨头中动物胶蛋白质的营养价值和牛奶中的蛋白质根本没法比。
至于很多人奉为滋补圣品的鸡汤，所含的营养物质也极其有限，其蛋白质含量只相当于鸡肉的7%左右。
除了小部分水溶性的小分子蛋白质和无机盐，大部分都是脂肪和嘌呤（人体内一种必须经尿液排出的代谢物），肾脏功能不全和脂肪肝患者更是应该少喝鸡汤。
总之，煲汤的过程其实就是肉骨头的物质受热、分解、扩散的过程，煲汤并不见得比煎炸煮炒的烹调方式营养多少。
不管什么肉、骨头炖出来的汤，大部分营养都仍然含在肉和骨头里，要想补营养，多吃骨头多吃肉，只喝汤并不可取。
为什么心灵鸡汤一直被diss？因为熬制心灵鸡汤的人把肉吃光了，只给你一碗汤，他坏呀!
参考资料：
1.R.A.McCance,W.Sheldon Bone and vegetable broth.Arch Dis Child 1934年8月.9（52）：251-258。
2.Markham Heid Jan .Science Can't Explain Why Everyone is Drinking Bone Broth.TIME
3. 蒋卓勤、王充等. 不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响. 食品科学.1999.3
4.赵钊. 烹制骨汤中钙等矿物质含量的测定及营养评价.食品研究与开发.2008年12月第29卷第12期
5. 聂四平.詹键等. 骨头汤中加醋溶钙的实用价值研究. 贵州医药 2004 年 5 月第 28 卷第 5 期
6.赵静、丁奇等.猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味特征分析.食品研究与开发2015年9月第36卷第18期
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