随着健康饮食的风靡，很多人在蛋白摄入上选择了更多的白肉，认为白肉比红肉更具有营养价值，而红肉，加工肉制品则被冠以致癌、心脏病风险高等标签而被束之高阁。
2015年10月26日，WHO分支部门国际癌症研究机构（IARC）发布调查报告，将加工肉制品和红肉分别列入1类致癌物和2A类致癌物，称每天食用50克加工肉制品，罹患直肠癌的风险将上升18%。
此报告一经发布，在营养学界、畜产品加工界引起了激烈的讨论，也让一票吃肉群众感到胃中一紧。
还能不能让人好好吃肉了？
什么是红肉？
红肉是一个营养学名词，顾（jian）名（dan）思（cu）义（bao）就是烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳动物的肉都是红肉。
红肉的颜色源于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白，其特点是纤维粗硬。
从营养学角度来讲，红肉是很好的优质蛋白来源，其蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸构成比例接近人体，易被人体充分利用，蛋白评分较高。
同时，红肉脂肪含量较高，饱和脂肪酸的含量显著高于白肉以及植物油脂。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中也含有一定量的脂肪，例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为2.3%。
与白肉相比，红肉最大的优势是红肉中有丰富的血红素铁，极易被人体吸收。此外红肉中还含有丰富的锌、硒、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等。
红肉&加工肉制品相爱相杀的难兄难弟
富含血红素铁和优质蛋白的红肉看着很营养，那为何会成为营养学界的众矢之的，被许多追逐营养的人士忍痛放弃？
这里，我们不得不提到一个经常与红肉相伴而生的名词，被IARC列为1级致癌物的加工肉制品。
加工肉制品指经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类，就是大家提起就会垂涎三尺的香肠、腊肉、培根等等。
由于这些加工肉制品的主要原料是红肉中的猪肉和牛肉，红肉和加工肉制品就成了相爱相杀的难兄难弟。
目前，很多流行病学研究表明癌症与加工肉制品的过量摄入有一定的关系，但是，红肉的摄入与癌症的发生相关关系则并不十分明确。
在众多类型的癌症中，结直肠癌的发生被认为和加工肉制品的摄入密切相关。
IARC发布的调查报告称每天食用50克加工肉制品，罹患结肠直肠癌的风险将上升18%。
而与加工肉制品众口一词不同，有研究显示每天增加红肉或总肉的摄入量100g会提高结直肠癌的发病率12%-17%，也有许多流行病学报道则显示红肉的摄入与癌症的发生没有明显相关关系。
而普遍认为红肉摄入的危险性则更多体现由于过多摄入所导致的饱和脂肪酸、胆固醇等摄入量的升高。
而针对IARC的报告，很多研究者也持相反意见，主要原因是：
报告主要是基于结直肠癌患者的流行病学报告，采取了患者回忆的方式记录其饮食，因而结果的严谨性值得商榷
许多研究报告的前提是每天过量摄入加工肉制品，而现实生活中不可能达到每天过量摄入
这些报告均是基于流行病学和统计学的，缺乏严格的动物实验和人体实验
尽管有些加工肉制品在加工过程中会产生苯并芘、亚硝胺等有害物质，但是由于近年来食品加工技术的改进，比如用烟熏液代替木屑发烟的方法，使食品中残留的有害物质数量大大降低，可以达到安全、可接受的水平
红肉和加工肉制品主要危险因素
以上都是基于流行病学的研究，
那么说红肉和加工肉制品致癌，
又有哪些致癌的物质基础呢？
首先我们聊一聊让人又爱又恨的加工肉制品，一般认为，在加工肉制品中，可能含有以下有害物质：
1、3,4-苯并芘
3,4-苯并芘是一种由五个苯环构成的多环芳烃，是最具代表性的多环芳烃。
一般在肉制品的烟熏、烧烤和油炸过程中产生，是一种强致癌物，主要是由于木材的不完全燃烧产生的。
我国规定食品中苯并芘的残留量应在5μg/kg以下，而近些年来，液熏技术的广泛使用，大幅降低了肉制品中苯并芘的含量。
相信随着工艺的不断革新，越来越多曾经让我们忍痛割爱的食品又可以重新回到我们的餐桌了。
2、硝酸盐与亚硝酸盐
硝酸盐和亚硝酸盐常在肉制品腌制过程中使用，亚硝酸盐可以有效地抑制肉毒梭状芽孢杆菌以及其他腐败菌的生长，并且可以与肌红蛋白反应，起到发色的作用，同时，我们喜欢的丰富的风味也要归功于亚硝酸盐的作用，若不使用亚硝酸盐，腌肉制品只有咸味。
由于其是明确的致癌物，因而在肉制品中的使用量及其在产品中的残留量在国家法律中有明确规定。许多研究针对亚硝酸盐的替代，并且已经逐步应用于市场。
3、杂环胺
杂环胺是一种多环芳香族化合物，具有致癌致突变的作用，主要由肉中的蛋白质和氨基酸热解产生，常存在于煎炸烧烤类的肉制品中。
4、反式脂肪酸
反式脂肪酸在天然食物中的含量很低，在肉制品中形成的主要途径是油炸，长期大量摄入反式脂肪酸会增加心脑血管疾病的风险，对生长发育不利。
最新研究表明反式脂肪酸的摄入与糖尿病和癌症的发病相关。
由于反式脂肪酸在油炸过程中产生，因而，减少油炸时间，降低温度是减少反式脂肪酸的有效方式。
以上我们谈的都是加工肉制品容易产生的危险因素，那排除了这些加工过程中的危险因素后，有研究显示，在除人类之外的哺乳动物体内，普遍存在Neu5Gc，Neu5Gc是Neu5Ac的羟基化产物，奇怪的是，人体编码CMP-Neu5Ac羟化酶的基因在进化过程中被突变掉了，其结果是免疫系统会将该物质作为外来物质对待引起炎症。
在一定范围内，过多摄入含有Neu5Gc的食物，红肉和奶制品，会升高体内抗体水平，引发慢性炎症，增加罹患肿瘤风险。
如何愉快地吃肉？
作为普通的吃肉群众，我们还是需要根据膳食指南推荐和自身身体状况权衡饮食。
1.红肉普遍脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸的含量非常高，因而要和含有较高不饱和脂肪酸的白肉（鱼虾类）以及植物蛋白、奶制品等一起搭配来吃，既满足蛋白和矿物元素等的摄入，又可以不必担心脂肪摄入过高带来的一系列风险。
2.红肉的做法以烧煮为主，尽量减少烘烤油炸等不健康的饮食方式。
3.对于一些罹患慢性肾炎、心血管疾病、痛风等疾病的患者，还是建议尽量控制摄入红肉，毕竟和酸性物质产生、饱和脂肪酸、胆固醇、钠等带来的风险相比，那点优质蛋白的优势似乎站不住脚了，因而这些病人我们建议选择奶制品、鱼虾、植物蛋白等作为蛋白的补充
红肉总是会带给我们愉悦感，希望大家都可以开开心心地好好吃肉！
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